Céleri-sotto

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Préparation du bouillon

1

Eplucher les échalotes

2

Frotter soigneusement le céleri pour enlever toute terre et l’éplucher au couteau.

3

Éplucher les champignons.

4

Écraser grossièrement au couteau les gousses d’ail.

5

Dans une casserole, faire revenir à l’huile d’olive l’ail, les épluchures de céleri, les épluchures d’échalotes et les épluchures de champignon pendant 1 à 2 minutes.

6

Couvrir d’eau (compter environ 25 cl par personne), ajouter les feuilles de laurier.

7

Monter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter au moins 30 minutes.

8

Avant utilisation dans le céleri-sotto, filtrer le bouillon avec un chinois dans un récipient et goûter : ajuster éventuellement en sel et en poivre (le sel ne doit surtout pas être ajouté avant afin que les parfums diffusent).

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Cuisson du tofu (pendant la cuisson du risotto, ou avant si utilisation de la même casserole)

1

Égoutter le tofu 10 minutes, emballé dans un linge propre : le paquet de coquillette par-dessus va l’aider à presser et s’égoutter.

2

Zester le citron, éviter la partie blanche amère. Si besoin, découper les zestes en fines lamelles¹.

3

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter du (gros) sel, du poivre ou du 5 baies et disposer les dés de tofu en une couche. Les laisser dorer, et les retourner. Le faire en plusieurs fois si besoin.

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Cuisson façon risotto

1

Hacher le céleri (il peut être « mixé » par à-coups au mixer) ou juste coupé très fin au couteau.

2

Émincer les champignons.

3

Faire revenir à l’huile d’olive les échalotes hachées, le céleri et les coquillettes pendant 1 ou 2 minutes.

4

Mouiller à hauteur avec le bouillon ; lorsqu’il est absorbé, ajouter encore du bouillon. Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson (jusqu’à ce que les pâtes soient cuites).

5

Disposer le céleri-sotto dans les bols, ajouter les dés de tofu au zeste de citron et déguster chaud.